Beliebte Posts

Mittwoch, 17. April 2013

vorspeisensalat: sommerperfektion

memo an mich: eine nektarine (reif), eine handvoll aromatischer paradeiser, einen halben büffelmozzarella, eine großzügige handvoll basilikumblätter, eine kleine handvoll ganz bitteren rucola (dort gepflückt, wo die sonne den ganzen nachmittag hinbrennt), eine fingerspitze salz, einen kräftigen strahl mildes olivenöl, ein paar spritzer balsamicoessig.



was gut noch passt: scheiberl von den kleinen türkischen gurken mit dem wassermelonenaroma. und fenchel, wenn er noch von woanders übrig ist. im bild: ohne fenchel, dafür mit angebratenem kräuterseitling und einem harten ei, so wird schon eine veggie-hauptspeis draus.


 

Samstag, 13. April 2013

mahlzeit: kalbsbries mit birne

image

bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):

kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.

einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).

dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.


View the original article here

Dienstag, 9. April 2013

nachspeis: marillenfleck

zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:

22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker

aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.

reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.


View the original article here

Donnerstag, 4. April 2013

nachspeis: tatütata

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)


View the original article here

Dienstag, 26. März 2013

himbeerinnerung

weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).

nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.

dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.


View the original article here

Samstag, 23. März 2013

aktuelles lieblingsspielzeug

image

ich konnte mich ja nicht mehr erinnern, wo ich dieses wunderding herhabe. vielleicht aus dem cuisinarium im ersten bezirk? oder aus dem küchenhimmel in paris? f. hat jedenfalls einen link zu einem onlineshop geschickt, danke! und zwar: eh klar – wieder die wahnsinnigen schweizer …. (ob es das auch mit wunschgravur gibt?)


View the original article here

Montag, 18. März 2013

Woher das Essen kommt

Noch so ein Gewissenspost – muss aber auch mal sein. Eigentlich wollt ich ja nur der Tochter erklären, warum ich keine Erdbeeren aus Spanien kaufen will. Auch wenn die Hanna sagt, dass ihre Mama die auch kauft und sie voll gut sind.

Sehen Sie den roten Kreis? Und in dem roten Kreis diese große, große weiße Stelle bei Almería?
Genau. Ich wusste ein kleines bisschen, dass die Erdbeeren, die Tomaten, die Melanzani … von “San Lucar” oder wie die alle heißen (kann sich noch wer an Villariba/Villabajo erinnern?) in einer Art Otherworld entstehen, in einer riesigen Welt aus Plastik-Gewächshäusern, mehrheitlich betreut von Fronarbeitern ohne legalen EU-Aufenthaltstitel, voller Pflanzen, die mit Chemikalien gefüttert und mit extra eingeflogenen Hummeln bestäubt werden.

Was ich nicht wusste, ist, wie unglaublich groß das “Mar de plástico” ist. Ich will ja jetzt nicht pseudoliterarisch werden von wegen “globales Krebsgeschwür”, aber diese Dimension hat mich schon etwas vom Sessel gehauen.

Bild klicken für noch mehr Fotos plus (spanischer) Gschicht dazu.


View the original article here

Freitag, 15. März 2013

zitrusliebe

zwar bin ich untröstlich, dass ich kathas esskultur-fest verpasst habe. aber mir gehts grad trotzdem enorm gut, und aus folgendem grund:

dreimal im jahr teilen chickofprey und ich aufgrund unseres berufs mehr als eine woche lang eine küche. und ich habe dadurch die gelegenheit, ihren radikal kreativen, ungewöhnlichen kochstil mitzuerleben. das wirkt meistens beim kochen selbst improvisiert, ist aber meistens sehr durchdacht, im outcome in der regel sensationell, fast immer neu und sehr oft so, dass ich am liebsten mitschreiben würde. diese frau ist jemand, mit der ich dringend ein kochbuch schreiben möchte. punkt. chickofprey, liest du mit?

diesmal geht’s mir noch ein bisserl besser. ich hatte nämlich dank meinem unübertrefflichen reiseleiter k. letzte woche die gelegenheit, in albenga (liguria) zwei wundervolle zedratzitronen quasi direkt vom baum zu kaufen. so sehn die schönheiten aus:

das entschädigt mich ein bisserl für die auch heuer wieder verpassten schönbrunner zitrustage.

die kombination jedenfalls aus chickofpreys küchenkreativität und dem außergewöhnlich runden, warmen und doch zitronig-frischen zedrataroma ist jedenfalls: zitrusliebe. ob als überraschender akzent zu den geschmorten lammherzen mit wildspargel oder im joghurt-senf-honig-olivenö-balsamico-dressings des blattsalates mit büffelherzparadeisern und minizucchetti. und davon hatte dann auch k. was.

weil die zitrusliebe aber auch frau esskultur und mich verbindet, hier ein längst fälliger nachtrag: als sie im jänner für ihren schönen schönbrunner gelb-artikel im standard recherchiert hat, bekam sie einen ganzen korb voller früchte geschenkt. und ein früchtchen hat sie mir weitergegeben, eine kaum zweidaumengroße meyer lemon.

vor lauter ehrfurcht hätte ich die beinahe zu lange aufgehoben. und dann habe ich gemacht, was ich am liebsten mache, ganz simpel, um der gelben ihren singulären auftritt nicht kaputtzumachen: meyer-lemon-buttermilch. ohne honig, der war nicht nötig, die meyerin ist nämlich weit nicht so sauer, dafür eindeutig mandarinig in ihrem aroma. und hier jetzt endlich endlich das DANKE! an katha.

(zitrusliebe. ich erwähnte es, glaube ich.)


View the original article here

Montag, 11. März 2013

Wem das Essen gehört

Diesmal kein Rezept von uns, sondern eine Grafik von jemand anderem (sehr lesenswertes Blog btw!!). Viele Dinge fallen mir dazu ein, von fasziniert bis überrascht, von hoffnungsvoll bis sehr deprimiert – aber am besten spricht das Ding eh für sich alleine.


View the original article here

Sonntag, 3. März 2013

Die perfekte Linsensuppe

Bild: (c)MensHealth.de

Wenn ich mal weg bin, dann tut der Mann (sonst dankbarer und durchaus kompetenter Konsument meiner Küche) prinzipiell so, als ob ich dem salzlosen männerfeindlichen Vegetarismus frönen würde – und “tröstet” sich mit Bohnensuppe aus der Dose, aufgekocht mit Sambal aus dem Glas, vergrobt mit Käsekrainer aus dem Packerl.

Jetzt gibts keine Ausrede mehr. Die perfekte Linsensuppe schmeckt viel besser, ich bekams grad live bestätigt, und geht so:

Für 2 gute Portionen 2 Handvoll getrocknete braune Linsen (ich mag die Dosenlinsen nimmer, da ist Konservierungszeug dabei) in ca 1/2l Wasser ca. 50 Min kochen (einweichen ist nicht nötig, die schaffen das auch so locker).

Dann die Linsen mit 1/2 ganz klein geschnittener Zwiebel, ca einem Dutzend Salzkapern, 1/2 klein geschnittenem Apfel, 2 gestückelten Pomodori Pelati mit Saft, 1 kleingeschnittener Dattel, 1 kräftigem Schuss Rotwein, 1 Schuss Balsamico, 1 Schuss Sojasauce, 1 Lorbeerblatt, 1 Chilischote (oder mehr oder weniger), 1 Stückchen Zitronenschale, bissl Rosmarin und bissl Pfeffer köcheln lassen, nochmal mindestens 30 Minuten lang. Den Flüssigkeitsstand beobachten – sollte immer Dosensuppenkonsistenz haben.

Dann etwa die Hälfte davon mit einem Schuss Joghurt, zwei dünnen scheiben Speck oder Prosciutto und einem Schuss Olivenöl gut pürieren, wieder zur Suppe geben. 1 Käsekrainer (nur die von JaNatürlich nehmen, nicht die von Radatz, sagt der Experte) in ganz dünne Scheiben schneiden, alles mit Salz & Pfeffer & Balsamico abschmecken und noch ein paar Minuten fertigköcheln lassen.

Ich hab mir dann noch ein bisschen frisches Sauerkraut reingeschnitten und ein paar Tropfen bestes O-Öl drübergetan – wunderbar. Und so xund ;)


View the original article here