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Mittwoch, 17. April 2013

vorspeisensalat: sommerperfektion

memo an mich: eine nektarine (reif), eine handvoll aromatischer paradeiser, einen halben büffelmozzarella, eine großzügige handvoll basilikumblätter, eine kleine handvoll ganz bitteren rucola (dort gepflückt, wo die sonne den ganzen nachmittag hinbrennt), eine fingerspitze salz, einen kräftigen strahl mildes olivenöl, ein paar spritzer balsamicoessig.



was gut noch passt: scheiberl von den kleinen türkischen gurken mit dem wassermelonenaroma. und fenchel, wenn er noch von woanders übrig ist. im bild: ohne fenchel, dafür mit angebratenem kräuterseitling und einem harten ei, so wird schon eine veggie-hauptspeis draus.


 

Samstag, 13. April 2013

mahlzeit: kalbsbries mit birne

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bevor ichs vergess (foto diesmal nur symbolisch):

kalbsbries blanchieren, putzen und in viel butterschmalz anbraten, aus der pfanne nehmen. einen in feine streiferl geschnittenen lauch sanft anbraten, ablöschen mit einem schuss calvados und ein bisserl weißwein (der sauvignon blanc hätte eigentlich gereicht). ein paar kalbsfond-eiswürferl in der pfanne zergehen lassen, das bries wieder rein, eine feste kleine birne in kleinen stücken dazu.

einreduzieren. mit pfeffer, salz, einem teelöfferl maronisenf (oder anderem feinem senf, der nicht zu brutal in der nase beißt) abschmecken, zwei esslöffel obers rein, einen spritzer zitronensaft und ein paar zitronenzesten für die säure (kann sein dass es den zitronensaft nicht braucht, wenn der senf weniger mild ist und wenn der wein zum ablöschen mehr säure hat).

dazu basmatireis. und auf dem teller ein paar frischgezupfte majoranblättchen. himmlisch.


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Dienstag, 9. April 2013

nachspeis: marillenfleck

zugegeben, dieser beitrag kommt viel zu spät, weil die marillensaison längst vorbei ist. aber die masse funktioniert ja auch für zwetschkenfleck (dann gern zimtzucker drüberstreuen), und genau dafür wurde das rezept soeben von m. nachgefragt. also bitteschön, sehr aus dem handgelenk:

22 dag butter (weich)
24 dag kristallzucker
5 dotter, schnee aus 5 eiklar
22 dag mehl
2 dag maizena
prise backpulver
prise salz, zitronenschale, vanillezucker

aus butter, zucker, dotter, salz, zitronenschale, vanillezucker einen abtrieb. mehl-maizena-backpulver hineinsieben, verrühren, schnee unterheben.

reicht für ein ganzes großes blech. marillen oder zwetschken halbieren, mit dem gesicht nach oben auflegen. bei 180 grad backen. 20 min, glaub ich – meine notizen sind hier sehr ungefähr. wenn die früchte nicht sehr süß sind, bissl zucker obendrauf vorm backen.


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Donnerstag, 4. April 2013

nachspeis: tatütata

es ist sonst nicht so meine art, ich bin mehr die, die variiert, umbastelt, übers handgelenk, eh schon wissen: inspirieren lassen, nicht nachbauen. aber als ich drüben bei anke gröner ihren tarte tatin-blogpost gelesen hab, war die sache entschieden: nachbacken.

ein paar wochen und vier tartes später hab ich meine variation, die, was die zubereitung angeht, nicht nennenswert anders ist, allerdings sensationellerweise statt äpfel mit duftenden quitten verlockt (pardon, da werd ich ausnahmsweise blumig), und aus archivierungs- und leser-motivationsgründen unbedingt ins esszimmer musste:

für den teig: 9 dag eiskalte butter mit der groben seite der vierkantreibe in eine schüssel in flockerl reiben (trick aus dem wunderbaren österreichisch vegetarisch von frau esskultur). mit 15 dag mehl, 1 teelöfferl salz und 1 esslöffel kristallzucker mischen, ein kräftiger schluck (1/16 l) kaltes wasser dazu, mit einem löffel und zuletzt mit kühlen händen schnell kneten, sofort in den kühlschank.

hierauf 9 dag butter in einer pfanne schmelzen (24 cm durchmesser, unbedingt mit metallstiel/henkeln – meine schöne staub-pfanne hat mir gute dienste geleistet, so spart man sich die tarte tatin-form), 10 dag kristallzucker dazu. theoretisch sollte der zucker jetzt schnell schmelzen und zu hellbraunem karamell werden. bei mir hats immer ziemlich lang gedauert, hab sicherheitshalber aber auch kleinste flamme verwendet, heißes karamell flößt mir ordentlich respekt ein.

ankes rezept verlangt jetzt nach einer zimtstange zum karamell aromatisieren und nach 5-6 säuerlichen äpfeln. ich hab auf den zimt verzichtet, ich hatte nämlich vom heimischen quittenbaum einen teil der ernte bekommen: quitten schälen, gehäuse raus, und je nach belieben in viertel oder scheiberl oder sonstwie schnippeln und je nach ambition in apartem muster oder auch nur irgendwie in die pfanne schichten, bis vom pfannenboden nichts mehr zu sehen ist

die quitten brauchen wesentlich länger als äpfel, bis sie einigermaßen gar sind, es waren bei mir an die 40 minuten. macht aber nix, inzwischen kann man den teig aus dem kühlschrank nehmen, zwischen klarsichtfolie in pfannengröße plattdrücken bzw auswalken und wieder in die kälte legen, das rohr auf 190 grad vorheizen, und das internet durchlesen – aber sicherheitshalber dabei die küche nicht verlassen, zwecks kontrollblick auf die pfanne.

wenn dann irgendwann die quitten endlich durch sind (zwischendurch großer deckel drauf hilft): mürbteigplatte obendraufklatschen bis an den rand, sanft festdrücken, und die ganze sache ins rohr – für 15-20 min, bis der teig zart angebräunt ist. schön muss er aber nicht sein, denn das was jetzt oben ist, wird ja der boden.

pfanne aus dem ofen nehmen, ein paar minuten auskühlen lassen, einen großen teller verkehrt obendrauflegen und ohne zögern pfanne und teller umdrehen – pflasch, und da liegt eine wunderhübsche tarte tatin, mit selbstgemachtem quittenbutterkaramell, und das ist zum reinlegen gut.
schmeckt natürlich am besten ganz frisch, sobald sie halt nicht mehr zum zungeverbrennen heiß ist. sollte aber eine kurzfristige dreitagesreise dazwischenkommen, ist die tarte erprobtermaßen auch noch tage später genießbar (kein vergleich natürlich). und weil mich die kleine reise nach england geführt hat, weiß ich jetzt auch wieder, was am besten dazu schmeckt: crème double. (zur not auch schlago, sauerrahm oder nix.)


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Dienstag, 26. März 2013

himbeerinnerung

weil ja jetzt, genau JETZT, die himmlische himbeersaison ist und ihr das vielleicht schon längst vergessen habt: ich hab im vorjahr anfang juli einen himbeerwodka angesetzt, hier war der eintrag dazu. das foto hier ist allerdings weihnachten entstanden, da haben wir ihn ausgetrunken (mit der pipette ausgeschenkt weil so wenig und so überwältigend aromatisch, sommer im schnapsglas sozusagen).

nochmal zur erinnerung: himbeeren (so viele wie da sind und nicht schon in den mund gewandert sind, aktuell zwei tegerl, ca ein viertelkilo) mit wodka (so viel wie da ist, aktuell ca 300 ml) in ein verschließbares glas füllen, zumachen und irgendwo hinstellen, bei mir in ein kastl, wer weiß ob das licht zuträglich ist. nach 10 tagen sind die himbeeren leichenhaft blass, die flüssigkeit betörend pink, der duft so, als würde man sich in einen überreifen himbeerschlag legen, auf den seit stunden die sonne heizt.

dann schmeckt die sache allerdings scharf bis säuerlich, aromatisch, aber die süße der himbeeren geht unter. da helf ich nach mit einer kleinen handvoll kandis: himbeeren durchs feine sieb oder sogar durch eine stoffwindel abseihen, kandis in den abgeseihten himbeerwodka. sobald der aufgelöst ist, ist die sache fertig. und total sensationell. und watscheneinfach, und keine arbeit. das ist ja das gute dran.


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Samstag, 23. März 2013

aktuelles lieblingsspielzeug

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ich konnte mich ja nicht mehr erinnern, wo ich dieses wunderding herhabe. vielleicht aus dem cuisinarium im ersten bezirk? oder aus dem küchenhimmel in paris? f. hat jedenfalls einen link zu einem onlineshop geschickt, danke! und zwar: eh klar – wieder die wahnsinnigen schweizer …. (ob es das auch mit wunschgravur gibt?)


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